| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado (altas temperaturas de procesamiento). La composición química de las materias primas (contenido de azúcares reductores y principalmente la asparagina) son claves para la formación inevitable de compuestos tóxicos como la acrilamida (AA) y el 5-Hidroximetilfurfural (HMF) en los productos horneados como resultado la Reacción de Maillard (RM) y la degradación térmica de azúcares. En materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor o reactivo limitante para la formación de AA por RM es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductores y asparagina, y por ende evaluar el potencial de estas de formar AA en productos de panadería elaborados en base a ellas
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 3/4 vacantes disponibles |
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| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado (altas temperaturas de procesamiento). La composición química de las materias primas (contenido de azúcares reductores y principalmente la asparagina) son claves para la formación inevitable de compuestos tóxicos como la acrilamida (AA) y el 5-Hidroximetilfurfural (HMF) en los productos horneados como resultado la Reacción de Maillard (RM) y la degradación térmica de azúcares. En materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor o reactivo limitante para la formación de AA por RM es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductores y asparagina, y por ende evaluar el potencial de estas de formar AA en productos de panadería elaborados en base a ellas
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 3/4 available vacants |
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