| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado que implica el empleo de altas temperaturas de procesamiento (mayores a 180 °C). La composición química de las harinas en relación a sus contenidos de precursores (contenido de azúcares reductores y asparagina) son claves para la formación inevitable e indeseada de compuestos tóxicos tales como la acrilamida (AA) en los productos de panadería resultantes como resultado la Reacción de Maillard (RM) durante el horneado. Se ha demostrado que en materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor limitante para la formación de AA por RM en productos de panadería es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductoras y asparagina, y por evaluar su eventual potencial para formar AA en productos de panadería.
Prerequisitos:
no tiene.
Tiene un método de evaluación Nota 1-7, con 10 créditos y tiene 4/5 vacantes disponibles |
Mentor(es): Ver en la plataforma |
| 05-10-2023 |
Caracterización de diversos tipos de harinas en base a sus contenidos de precursores y potencialidad para formar acrilamida
Las harinas principalmente provenientes de trigo, se emplean para elaborar productos de panadería a través del horneado que implica el empleo de altas temperaturas de procesamiento (mayores a 180 °C). La composición química de las harinas en relación a sus contenidos de precursores (contenido de azúcares reductores y asparagina) son claves para la formación inevitable e indeseada de compuestos tóxicos tales como la acrilamida (AA) en los productos de panadería resultantes como resultado la Reacción de Maillard (RM) durante el horneado. Se ha demostrado que en materias primas amiláceas a base de cereales, el precursor limitante para la formación de AA por RM en productos de panadería es la asparagina. El objetivo principal de este estudio es caracterizar diversos tipos de harinas en función de su contenido de azúcares reductoras y asparagina, y por evaluar su eventual potencial para formar AA en productos de panadería.
Prerequisites:
None.
Evaluation method: Nota 1-7, with 4/5 available vacants |
Mentor(s): Open in the plataform |