Postbióticos biopreservantes frente a la formación de aminas biogénicas durante la fermentación vínica

La formación de aminas biogénicas (AB) durante la fermentación vínica constituye un desafío relevante tanto por sus implicancias toxicológicas, como por su impacto en la calidad del producto final. Durante la fermentación, algunas bacterias y levaduras pueden descarboxilar aminoácidos presentes en el mosto, generando compuestos como AB, como la histamina, tiramina, putrescina y cadaverina, las cuales se asocian a reacciones adversas en consumidores sensibles. En altas concentraciones representan un riesgo para la inocuidad del vino. El control tradicional microbiológico en procesos enológicos depende del dióxido de azufre (SO₂); sin embargo, su uso presenta limitaciones regulatorias, tecnológicas y sensoriales, además de la creciente preferencia por productos con menor adición de compuestos sintéticos. En este contexto, los postbióticos como preparaciones de microorganismos inactivados, y/o sus componentes bioactivos surgen como una alternativa biotecnológica de interés, al permitir la modulación de la actividad microbiana y la inhibición de microorganismos productores de AB sin introducir células vivas al sistema.
Durante la primera etapa del presente estudio, se propone seleccionar microorganismos capaces de producir compuestos antimicrobianos, como toxinas killer y bacteriocinas. Para ello, se aislará y caracterizará cepas nativas de levaduras y bacterias ácido-lácticas, producto de la fermentación espontánea del mosto de vino. De esta manera, se espera contribuir al desarrollo de una estrategia sustentable para la biopreservación enológica.