Reducción del contenido de acrilamida en snacks mediante la aplicación de la enzima asparaginasa comercial (ACRYLAWAY)

Los productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como las que se aplican en operaciones unitarias como el horneado y la fritura (papas fritas, pan, galletas, entre otros) son ampliamente consumidos en Chile y a nivel mundial. En este tipo de productos alimentarios debido a su composición química y al ser sometidos a un procesamiento térmico riguroso, se generan inevitablemente compuestos químicos tóxicos indeseables y perjudiciales para la salud, tales como la acrilamida (AA). La AA  se caracteriza por ser un compuesto neurotóxico y probablemente cancerígeno en humanos. La enzima asparaginasa actúa sobre la asparagina que es uno de los principales precursores de la AA en este tipo de producto, convirtiéndola en ácido aspártico y reduciendo así significativamente la formación de AA en los productos finales. El principal objetivo de esta investigación es mitigar la formación AA en snacks mediante la optimización de las condiciones de aplicación de la asparaginasa comercial.